دانلود پاورپوینت درباره شیمی مواد غذایی
این پاورپوینت به بررسی شیمی مواد غذایی می پردازد و شامل مباحثی چون خواص آب، نمودار فازی آب، آب در رابطه با ذرات کلوئیدی، فعالیت آب و پایداری مواد غذایی، پدیده هیسترسیس، و فعالیت آنزیمی است.
مقدمه:
شیمی مواد غذایی یکی از شاخه های مهم علوم غذایی است که به بررسی ترکیبات شیمیایی مواد غذایی و تغییرات آنها در طول فرآیندهای مختلف تولید، نگهداری و جابجایی می پردازد. این علم نقش مهمی در درک نحوه تغییرات بافت، طعم، رنگ، ارزش تغذیه ای و کیفیت بهداشتی مواد غذایی ایفا می کند. مواد غذایی ترکیبی از مواد مختلف از جمله آب، پروتئین ها، چربی ها، کربوهیدرات ها، و ویتامین ها هستند که هر یک ویژگی های خاص خود را دارند و در فرآیندهای مختلف دستخوش تغییرات می شوند.
یکی از مهم ترین عوامل تاثیرگذار در کیفیت مواد غذایی، آب است. آب بخش بزرگی از مواد غذایی را تشکیل می دهد و بر روی خواص فیزیکی و شیمیایی آنها اثر می گذارد. به دلیل پیوندهای هیدروژنی در ساختار آب، این ماده ویژگی های خاصی مانند دمای ذوب و جوش بالا و چگالی بیشتر در 4 درجه سانتی گراد دارد. در شیمی مواد غذایی، فعالیت آبی یکی از مهم ترین فاکتورهایی است که بر پایداری و کیفیت ماده غذایی تاثیر دارد. فعالیت آبی به معنای نسبت فشار بخار آب در یک ماده غذایی به فشار بخار آب خالص در همان دماست و میزان آن می تواند رشد میکروارگانیسم ها و فعالیت آنزیم ها را کنترل کند.
ترکیبات کلوئیدی نیز نقش مهمی در ویژگی های مواد غذایی دارند. آب در سه حالت مختلف با ذرات کلوئیدی مواد غذایی همراه است: لایه جذبی، لایه انتشار و آب آزاد. لایه های آب جذبی به مولکول های ماده غذایی محکم متصل شده و قابلیت حل شدن نمک ها و تبخیر را ندارند. این در حالی است که آب آزاد خصوصیات مشابه با آب معمولی دارد و نقش مهمی در فساد ماده غذایی توسط میکروارگانیسم ها ایفا می کند.
علاوه بر آب ترکیبات شیمیایی دیگر مانند چربی ها، پروتئین ها و کربوهیدرات ها نیز در فرآیندهای شیمیایی مواد غذایی تحت تأثیر قرار می گیرند. تغییرات اکسیداسیونی در چربی ها و واکنش های قهوه ای شدن غیرآنزیمی نمونه هایی از این تغییرات هستند که می توانند کیفیت و پایداری مواد غذایی را تغییر دهند.
فهرست مطالب:
آب
ساختمان آب
خواص آب
نمودار فازی آب
آب در رابطه با ذرات کلوئیدی
فعالیت آب
آب تک لایه
منحنی جذب همدما
منحنی جذب همدما- هیسترسیس
فعالیت آب و پایداری مواد غذائی
فعالیت آب و بسته بندی
فرمت فایل: پاورپوینت
تعداد صفحات: 25