این مقاله به بررسی اصول نگهداری میوه ها در سردخانه تحت پوشش استان قدس رضوی می پردازد، شامل انواع سیستم های تبرید، درجه حرارت مناسب برای نگهداری انواع میوه ها، روش های ضدعفونی انبار، و نحوه تنظیم رطوبت و فشار در سردخانه ها.
مقدمه:
سردخانه تحت پوشش آستان قدس رضوی با ظرفیت ۳۰۰۰ تن و شامل ۱۷ اتاق است. از این تعداد، ۱۵ اتاق به دمای زیر صفر و ۱۲ اتاق به دمای بالای صفر اختصاص دارد. اتاق های بالای صفر برای نگهداری میوه ها، رب و سایر محصولات مشابه استفاده می شود و ظرفیت آن ها بین ۴۰۰ تا ۱۵۰ تن متغیر است. درجه حرارت لازم برای نگهداری میوه ها بسته به نوع آن ها متفاوت است. به عنوان مثال، برای نگهداری سیب لبنانی به مدت ۶ ماه، دمای اتاق باید بین ۰ تا ۰.۵ درجه سانتی گراد باشد و رطوبت نسبی باید بین ۸۵ تا ۹۵ درصد حفظ گردد.
برای سیب عباسی، دمای مناسب ۰ تا ۰.۵ درجه سانتی گراد و مدت زمان نگهداری ۴ ماه است که در این شرایط رطوبت نسبی باید بین ۷۵ تا ۸۰ درصد باشد. برای گلابی درگزی، رطوبت نسبی باید بین ۶۵ تا ۷۰ درصد و دمای اتاق بین ۰ تا ۰.۸ درجه سانتی گراد باشد، در حالی که برای گلابی نطنز، دمای اتاق باید بین -۰.۸ تا ۰ درجه سانتی گراد تنظیم گردد. فشار ورودی مایع به اواپراتور بین ۸ تا ۱۰ بار است و پس از عبور مایع از آن، فشار کاهش یافته و به حدود ۲ تا ۲.۵ بار می رسد.
مرحله سوم:
کمپرسور (دستگاه متراکم کننده): این دستگاه شامل سه قسمت اصلی است: ۱- الکتروموتور، ۲- کمپرسور، ۳- سپراتور روغن. فشار مکش کمپرسور بین ۲ تا ۳.۵ اتمسفر و فشار خروجی کمپرسور بین ۸ تا ۱۰ اتمسفر است. دمای ورودی کمپرسور در قسمت مکش بین -۸ تا -۱۰ درجه سانتی گراد و دمای خروجی آن در قسمت فشرده سازی بالای صفر است.
مرحله چهارم:
کندانسور (دستگاه تقطیر کننده): این دستگاه شامل اجزای مختلفی است که عبارتند از: ۱- پرزهای مشبک برای گاز گرم، ۲- دوش های آب، ۳- کوئل یا رادیات، ۴- شیر بالانس، ۵- شیر هواگیری، ۶- فن ها. فشار داخل کندانسور بین ۸ تا ۱۰ اتمسفر متغیر است. دمای ورودی گاز به کندانسور بین ۸۰ تا ۱۰۰ درجه سانتی گراد است و دمای خروجی گاز مایع برابر با دمای محیط می باشد.
رطوبت دهی اتاق ها توسط دستگاه های رطوبت ساز مانند سماتیک یا هیدروکمر تنظیم می شود. این دستگاه ها به کمک یال اسب که به صورت ردیفی چیده شده اند، رطوبت محیط را کنترل می کنند. در صورتی که رطوبت افزایش یابد، این یال ها کشیده شده و باز می شوند، و هنگامی که رطوبت کاهش یابد، خشک می شوند. تغییرات رطوبت بر روی پلاتین تاثیر گذاشته و باعث وصل یا قطع جریان می شود.
فشار داخل کمپرسور بین ۲ تا ۳ بار است.
سپراتور:
در سیستم برگشت از اواپراتور و در داخل موتورخانه، سپراتور مرکزی برای جلوگیری از برگشت ذرات مایع به اواپراتور و هدایت آن ها به سمت کمپرسور نصب می شود. ذرات معلق در گاز در داخل سپراتور مرکزی جمع آوری می شوند و در طول شیفت کاری به سیستم تخلیه منتقل می شوند. سپراتورها در سیستم وظیفه جداسازی مایع از گاز را بر عهده دارند. در سیستم های زیر صفر، گاز خروجی باید به قسمت مکش کمپرسور بالای صفر هدایت شود و دمای خروجی باید بالا باشد. بنابراین، گاز داغ از داخل مخزنی به نام اینترکولر عبور داده می شود تا حرارت آن کاهش یابد و به صورت گاز سرد به مکش کمپرسور بالای صفر برسد.
درهای سردخانه از عایقی به نام پلاستی فرم یا عایق تزریقی ساخته شده اند و در دور درب های اتاق های زیر صفر از Heater برای جلوگیری از یخ زدگی استفاده می شود. ضخامت عایق پلاستی فرم در اتاق های زیر صفر حدود ۳۰ تا ۳۵ سانتیمتر و در اتاق های بالای صفر حدود ۱۵ تا ۲۰ سانتیمتر است.
کف اتاق های سردخانه از لایه های مختلف عایق تشکیل می شود: ابتدا قیر ریخته می شود، سپس عایق گذاشته می شود، دوباره قیر ریخته می شود و این روند چندین بار تکرار می شود تا در نهایت بتن آرماتور به ضخامت ۱۰ سانتیمتر ریخته می شود.
دیواره ها نیز به همین صورت ساخته می شوند. ابتدا یک لایه قیر، سپس عایق، دوباره قیر، عایق، تور مرغی (برای چسبندگی سیمان به عایق)، و سپس سیمان ریخته می شود. سقف نیز به همین روش ساخته شده و در پایان کار قیر ریخته می شود.
منبع آمونیاک به دلیل هزینه کم، برای سیستم های سردخانه استفاده می شود. بیشترین نشتی دستگاه ها از شیرآلات یا اتصالات است. منبع آمونیاک کپسول هایی به ظرفیت ۴۵ تا ۶۰ لیتر دارند و فشار آن ها بین ۱۳ تا ۱۶ بار است. در صورت نشت آمونیاک به داخل اتاق سردخانه، میوه ها قابل استفاده نخواهند بود. برای مثال، در صورت وجود آمونیاک، گوشت سبز می شود و سیب قهوه ای می شود. بنابراین، باید هر دو ساعت یکبار کنترل صورت گیرد.
پرتقال ها برای مدت دو ماه در انبار نگهداری می شوند. نگهداری طولانی مدت در انبار می تواند اثرات منفی روی میوه ها بگذارد. سیب پس از شش ماه نگهداری، افت کیفیت پیدا می کند و آردی می شود، به طور معمول افت محصول بین ۴ تا ۶ درصد است. گلابی نطنز و رب گوجه فرنگی می توانند برای یک سال نگهداری شوند.
در اتاق های سردخانه زیر صفر، از پیلت آهنی استفاده می شود، در حالی که در اتاق های بالای صفر از پیلت چوبی استفاده می شود. برای جابجایی و حمل و نقل باید از لیفتراک برقی استفاده شود تا دود ایجاد نشود. پیلت ها و Box ها ابزارهای جابجایی و حمل و نقل هستند.
طریقه چیدن میوه ها به این صورت است که هر پنج جعبه روی یک پالت قرار می گیرند و سه پالت روی هم چیده می شود. در این صورت، ارتفاع بسته به تعداد جعبه ها به ۱۵ می رسد. میوه ای که در ابتدای فصل برداشت می شود، به دلیل نارس بودن، در انتهای سردخانه قرار می گیرد، در حالی که میوه هایی که در انتهای فصل برداشت می شوند، به دلیل رسیدگی بیشتر، در ابتدای سردخانه قرار می گیرند. دو محصول را نمی توان در کنار یکدیگر در اتاق های سردخانه بالای صفر نگهداری کرد، مگر اینکه درجه حرارت و رطوبت آن ها یکسان باشد.
اواپراتور وظیفه تامین سرما را بر عهده دارد و تورنومتر نیز عمل قطع و وصل کولرها را انجام می دهد.
فهرست مطالب
مقدمه 3
درجه حرارت انبار 7
سیستم تبرید سردخانه 9
شیرها 9
سیستم نور در انبار 11
اوپراتورهای سقفی 12
فینهای گاز گرم 13
بخش بخار 16
سالنهای نگهداری میوه جات و مواد غذایی 19
بهداشت انبارها 21
روشهای آزمایشی در سردخانه 22
ضدعفونی انبار 23